咖啡的萃取過程，就是用水將咖啡粉中的可溶性芳香物質(zhì)提取出來。這些物質(zhì)藏于咖啡豆的細胞壁中，與水相遇后便溶解并隨之流出。烘焙程度越深的咖啡豆，內(nèi)部結(jié)構(gòu)越松散，其內(nèi)含物質(zhì)也更容易被提取。

為何不可取？

然而，咖啡豆中只有30%的可溶性物質(zhì)，而其中的18%-%被認為是“金杯萃取”的理想比例。在沖煮過程中，水流不斷沖刷咖啡粉，釋放出不同溶解速度的芳香物質(zhì)，先是酸性物質(zhì)和花果香，然后是甜味和焦糖風味，最后是苦味和其他雜質(zhì)。

當大約22%的芳香物質(zhì)被提取后，繼續(xù)注水會導致咖啡風味下降。如果萃取超過30%，咖啡將變得苦澀、酸咸，口感不佳。這就是為什么上海咖啡機租賃公司不推薦對咖啡粉進行二次萃取的原因。

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